日本小吃：生魚(yú)片（刺身）

日本特色小吃：生魚(yú)片（刺身）

簡(jiǎn)介

生魚(yú)片又稱(chēng)魚(yú)生，古稱(chēng)魚(yú)膾、膾或鲙，是以新鮮的魚(yú)貝類(lèi)生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱(chēng)。生魚(yú)片起源于中國(guó)，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是很受歡迎的食物。生魚(yú)片制作簡(jiǎn)單，食用可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。但同時(shí)也從兩個(gè)方面來(lái)權(quán)衡利弊：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說(shuō)，生魚(yú)片沒(méi)有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法，因此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全沒(méi)有流失，是一道極富營(yíng)養(yǎng)的菜肴，但是從衛(wèi)生角度考慮，如果生魚(yú)片沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好地處理，會(huì)成為人們患傳染病的根源。

日本刺身：日本生魚(yú)片稱(chēng)為刺身，一般都是用新鮮海魚(yú)、海貝制作，蘸以醬油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。

生魚(yú)片（日語(yǔ)中叫"刺身"）是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江戶(hù)時(shí)代以前，生魚(yú)片主要以鯛魚(yú)、鲆魚(yú)、鰈魚(yú)、鱸魚(yú)為材料，這些魚(yú)肉都是白色的。明治以后，肉呈紅色的金槍魚(yú)，鰹魚(yú)成了生魚(yú)片的上等材料。日本人把貝類(lèi)、龍蝦等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚魚(yú)是生魚(yú)片中的佼佼者。

切生魚(yú)片的刀是特制的，且不能沾水，烹調(diào)師傅能用這刀把魚(yú)肉切得很薄。選擇的魚(yú)肉一定要新鮮，不少日本人認(rèn)為生魚(yú)片真正好吃是在殺了數(shù)小時(shí)之后。這是因?yàn)榘被嵩谒吏~(yú)僵硬后達(dá)到最高點(diǎn)。當(dāng)然也有日本人認(rèn)為用生魚(yú)宰殺后馬上做成的生魚(yú)片好吃是由于僵直前的魚(yú)肉有脆感。

吃生魚(yú)片要以綠色芥末和醬油作佐料。芥末是一種有特殊的沖鼻辛辣味的調(diào)料，既殺菌，又開(kāi)胃，深得日本人的喜愛(ài)。生魚(yú)片盤(pán)中還經(jīng)常點(diǎn)綴著白蘿卜絲，海草，紫蘇花等，體現(xiàn)出日本人親近自然的食文化。

日本國(guó)菜為生魚(yú)片。日本人自稱(chēng)為“徹底的食魚(yú)民族”。日本捕魚(yú)量居世界第一位，但是每年還要從國(guó)外大量進(jìn)口魚(yú)蝦，一年人均吃魚(yú)100多斤，超過(guò)大米消耗量。日本人吃魚(yú)有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚(yú)片最為名貴。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。

日本人稱(chēng)生魚(yú)片為“沙西米”（さしみ　刺身）。一般的生魚(yú)片，以鰹魚(yú)、鯛魚(yú)、鱸魚(yú)配制，最高檔的生魚(yú)片是金槍魚(yú)生魚(yú)片。開(kāi)宴時(shí)，讓你看到一缸活魚(yú)，現(xiàn)撈現(xiàn)殺，剝皮去刺，切成如紙的透明狀薄片，端上餐桌，蘸著佐料細(xì)細(xì)咀嚼，滋味美不可言。

下面介紹一下生魚(yú)片的制作方法。其實(shí)，只要掌握了生魚(yú)片的選料、刀工、裝盤(pán)、佐味等基本工序，制好生魚(yú)片并不難。

選料

制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類(lèi)有三文魚(yú)、旗魚(yú)、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等；甲殼類(lèi)有海膽蝦、龍蝦等；貝類(lèi)有鮑魚(yú)、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。

刀工

加工生魚(yú)片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚校业杜c原料要呈90°夾角。例如，取一塊無(wú)骨刺、無(wú)皮的三文魚(yú)肉，平放在砧板上，左手按住魚(yú)肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~(yú)肉一片片切下。注意，切魚(yú)片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀，以保證魚(yú)片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚(yú)片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。

裝盤(pán)

美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉?或生菜葉　，再將切好的三文魚(yú)片以5～7片為一組?一人量　，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種清爽的感覺(jué)。

佐味

綠芥末?音“瓦沙比”（わさび）　和日本濃口醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。

這里順便談一下生魚(yú)片的食用方法：裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后，食者先取一只小的空盤(pán)，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片生魚(yú)片放在空盤(pán)中，先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上，并將魚(yú)片折疊，再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。

下面以一款“日式三文魚(yú)生”4人量為例，講講生魚(yú)片的具體制法。

原料：挪威三文魚(yú)凈肉300克 生姜2片 日式姜2塊 紫蘇葉或生菜葉　、黃瓜花、番芫荽、日本綠芥末膏、日本濃口醬油各適量

制法：

1.三文魚(yú)凈肉切成厚約3毫米的片，呈扇形疊擺在鋪有紫蘇葉的盤(pán)中；生姜切細(xì)末；日式姜切成片狀，浸泡在冰水中備用。

2.把切好的姜末撒在盤(pán)中生魚(yú)片上，在魚(yú)片旁邊擺上瀝凈水分的日式姜片，并用黃瓜花、番芫荽稍加點(diǎn)綴。

3.將日本綠芥末膏擠在一個(gè)味碟內(nèi)，再把日本濃口醬油裝入另一個(gè)味碟內(nèi)，然后隨裝好盤(pán)的生魚(yú)片一同上桌，即成。

注意

生魚(yú)片雖然味道鮮美，但防疫專(zhuān)家提醒，生魚(yú)片中寄生有華支睪吸蟲(chóng)等多種魚(yú)源性寄生蟲(chóng)，感染華支睪吸蟲(chóng)會(huì)導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死，誘發(fā)肝硬化和肝癌。

據(jù)衛(wèi)生部寄生蟲(chóng)病專(zhuān)家咨詢(xún)委員會(huì)副主任委員林金祥介紹，食用生魚(yú)片、涮魚(yú)片等很容易感染華支睪吸蟲(chóng)寄生蟲(chóng)病，華支睪吸蟲(chóng)進(jìn)入人體后就寄生在膽囊內(nèi)，會(huì)引起膽囊發(fā)炎和 膽道堵塞，從而使肝細(xì)胞壞死，誘發(fā)肝硬化和肝癌。食用生魚(yú)片還會(huì)感染異形科吸蟲(chóng)、棘口科吸蟲(chóng)、東方次睪吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)病。食用生魚(yú)片主要在廣東沿海一帶，因食用生魚(yú)片感染華支睪吸蟲(chóng)的病例已大幅上升。

據(jù)介紹，食用生魚(yú)片和未煮熟的魚(yú)還會(huì)感染顎口線(xiàn)蟲(chóng)病。顎口線(xiàn)蟲(chóng)進(jìn)入人體后會(huì)在皮膚、內(nèi)臟到處移行，引起發(fā)燒、局部腫塊，鉆進(jìn)臟器則會(huì)引起嚴(yán)重病變。全國(guó)感染顎口線(xiàn)蟲(chóng)病例已經(jīng)增加3倍多。

肺吸蟲(chóng)病是另一種常見(jiàn)的食源性寄生蟲(chóng)病。據(jù)專(zhuān)家介紹，肺吸蟲(chóng)病感染主要是食用淡水螃蟹和蟲(chóng)刺蛄引起的。感染肺吸蟲(chóng)病會(huì)咳嗽、胸痛，引起胸部積液和胸膜炎。而食用螺螄，尤其是福壽螺和大蝸牛會(huì)感染廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病。據(jù)專(zhuān)家介紹，廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)幼蟲(chóng)大量進(jìn)入腦部后，會(huì)引起劇烈的頭疼、嘔吐、嗜睡，并伴有脖子硬等腦炎、腦膜炎癥狀，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致死亡。廣州管圓線(xiàn)蟲(chóng)病在我國(guó)大陸過(guò)去極為罕見(jiàn)，1996年前只發(fā)現(xiàn)3例，但自1997年以來(lái)就已猛增至近100例。
專(zhuān)家還特別指出，食用青蛙、蛇會(huì)引起曼氏迭宮絳蟲(chóng)和裂頭蚴感染，吃蛙肉、蛇肉，吞蛇膽、喝蛇血的人越來(lái)越多，曼氏迭宮絳蟲(chóng)和裂頭蚴感染病例也不斷出現(xiàn)。

為了防止食入寄生蟲(chóng)及病毒，無(wú)論在中國(guó)還是日本，都不要吃生的肉類(lèi)。