山西面食，你知道多少

　　我國(guó)歷史文化悠久，其中飲食文化也是熠熠生輝。而山西面食，就是我國(guó)飲食文化中一朵耀眼的奇葩。山西面食歷史悠久，至今已約有兩千年的歷史，且山西面食的種類十分繁多，不論怎么做，都別有一番風(fēng)味。在這兩千多年的歷史長(zhǎng)河中，山西的面食已經(jīng)逐漸形成了一種面食文化，吸引著人們?nèi)ヌ剿鳌?/p>

　　一、山西面食

　　俗話說(shuō)，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。”山西面食是地方傳統(tǒng)特色面食文化的代表之一。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從可考算起，已有兩千年的歷史了，稱為“世界面食之根”。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”;魏晉則名為“湯餅”;南北朝謂“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名稱推陳出新，因時(shí)因地而異，俗話說(shuō)嬌兒寵稱多，面食眾多的稱謂與名堂，正說(shuō)明山西人對(duì)它的重視和喜愛(ài)。

　　山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種，如刀削面、拉面、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。據(jù)查，面食在山西按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀撥面、撥魚(yú)、剔尖、饸饹、貓耳朵、蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種，名目繁多，讓人目不暇接。

　　二、面食種類

　　1、蒸制面食

　　山西蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬;忻州五臺(tái)原平的高粱面魚(yú)魚(yú)，另外還有包子、燒麥等等。

　　2、煮制面食

　　山西煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚(yú)肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。

　　3、烹制面食

　　烹制面食中，有很多各具特色、別有風(fēng)味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚(yú)、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

　　三、面食文化

　　“到山西旅游不嘗面食，就等于沒(méi)到山西。”山西面食文化傳統(tǒng)，獨(dú)樹(shù)一幟，又博采眾長(zhǎng)，故海內(nèi)外早有“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”的說(shuō)法。東到娘子關(guān)，西到黃河邊，南到風(fēng)陵渡，北到雁門(mén)關(guān)，一般家庭婦女都能以面食為原料加工數(shù)種面食;許多山西漢子有時(shí)在客人面前也會(huì)顯露一手面食“絕”活呢。真誠(chéng)地歡迎海內(nèi)外的朋友來(lái)山西做客，嘗一嘗山西的面食，一飽口福。

　　陜西歧山掛面一直譽(yù)亭中外，它是山西面食的一個(gè)分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號(hào)叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個(gè)老字號(hào)。過(guò)去的皇家貢品，如今蜚聲海外。

　　公元13世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來(lái)到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來(lái)，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細(xì)者如絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。面條的引進(jìn)把游牧文化對(duì)于面粉的地一塑造——面包，拓寬到一個(gè)新的領(lǐng)域，就像西方人說(shuō)的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲(chǔ)存問(wèn)題。值得注意的是，當(dāng)今的意大利不僅成為空心面的出口國(guó)，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設(shè)備，看來(lái)，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實(shí)是何等嚴(yán)峻。

　　我國(guó)的飲食文化博大精深，是千千萬(wàn)萬(wàn)的人民在千百年的歷史長(zhǎng)河中通過(guò)智慧與努力創(chuàng)造出來(lái)的，而其中，山西面食便享有一席之地。山西地區(qū)的人民自古愛(ài)吃面食，山西面食至今已有兩千多年的歷史。山西面食不僅種類繁多，且風(fēng)味獨(dú)特，有興趣的朋友不妨前去一試。