上海小吃：楓涇丁蹄

上海特色小吃：楓涇丁蹄簡介上海市郊金山縣出產(chǎn)的楓涇丁蹄已有一百多年歷史。它采用黑皮純種“楓涇豬”的蹄子精制而成。這種黑皮豬骨細(xì)皮薄，肥瘦適中。丁蹄煮熟后，外形完整無缺，色澤紅亮，肉嫩質(zhì)細(xì)。熱吃酥而不爛，湯質(zhì)濃而不膩；冷吃噴香可口，另有一番風(fēng)味。

歷史文化

1、“楓涇”是上海金山區(qū)的一個小鎮(zhèn)，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進(jìn)士，曾任山陰縣令，后被罷官，隱居于此，自號“白中居士”。因他一生清風(fēng)亮節(jié)，死后人們將白牛村改名為“清風(fēng)徑”，繼而又稱為“楓涇”。

2、“楓徑丁蹄”與該鎮(zhèn)“丁義興酒店”有關(guān)。公元1852年（清咸豐二年），有姓丁的兄弟兩人在這鎮(zhèn)的張家橋地方開設(shè)了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進(jìn)一步打開局面，擴(kuò)大營業(yè)，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細(xì)皮白肉，肥瘦適中，骨細(xì)肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生姜等原料，經(jīng)柴火三文三旺后，以溫火燜煮而成。熟后外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯質(zhì)濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。 丁蹄。即“丁義興”熟食店特制的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。

做法

楓涇丁蹄采用當(dāng)?shù)赝练N肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前后要經(jīng)過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。

1、將楓涇豬蹄膀（豬肘）去凈茸毛，刮洗干凈，抽掉管骨，經(jīng)開水焯去污血，修整齊；

2、將豬蹄膀碼入鍋內(nèi)，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內(nèi)熟濃汁原鹵浸入蹄內(nèi)層；

3、出鍋時，經(jīng)旺火燒煮后，使鹵汁稠濃時，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的余渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味；

4、食用時，切片裝盤上桌即可。